Intangible Cultural Heritage of Asia and the Pacific

살아있는 유산으로서 유제품 제조방법

고대로부터 몽골인은 3,000종 이상의 음식과 음료를 생산, 소비하여 왔다. 몽골의 전통 음식은 다음 세 가지로 분류된다.

  • 흰 음식(Tsagaan idee) – 유제품
  • 붉은 음식(Ulaan idee) – 정육
  • 녹색 음식(Nogoon idee) – 야채

몽골인은 이 중에서도 기본적으로 야채보다는 다양한 형태의 유제품과 육류를 소비하여 왔으며, 이는 몽골인의 생활 조건 및 고대의 유목 생활방식과 관계가 깊다.

주요 유제품으로는 응고된 크림인 우름(öröm), 다양한 유지방, 각양각색의 응유 제품, 묽고 진한 요구르트, 발효된 유제음료, 미숙성된 치즈, 그리고 염소, 양, 낙타, 말, 소, 야크의 젖으로 만든 증류주 등이 있다.

오랜 전통에 따라 몽골인들은 계절 주기에 맞춰 음식을 소비하여 왔다. 예컨대, 몽골인은 연중 내내 유제품을 소비하나 그 중에서도 동물 젖의 생산량이 가장 많은 여름과 가을에 가장 높은 소비 양상을 보인다.

목동들이 가축에게 가장 좋은 환경을 찾아 다니는 것처럼 몽골인들은 항상 유랑하면서 살아간다. ‘이동’이 몽골인들의 전통 생활양식을 규정하는 주된 요인이었던 만큼 그들은 신속성,  숙련성, 창의성을 지닌 독특한 방식에 의한 음식 생산 방법과 기술을 발전시켜 왔다.

몽골의 유제품 제조에 있어서 가장 중요한 일 가운데 하나는 생산 과정 초기에 짜낸 동물의 젖을 이후에 소비할 때 다양한 음식으로 사용할 수 있는 규격화된 응어리로 만드는 것이다. 이러한 응축된 유제품은 대량으로 축적되어 오랫동안 보관된다. 나아가 다양한 유제품은 상호 대용품으로 쓰이기도 한다. 예를들어 치즈는 그 자체로도 소비되나 오래 보관한 뒤 우유 대용으로 차에 넣어 녹여서 음료로 마시기도 한다. 이처럼 한 가지 유제품은 다양하게 활용되며 응축 제품들 또한 상호 대용물로 쓰이기도 한다.

둘째, 몽골의 전통적인 유제품 제조 방식은 환경친화적이고, 복잡한 설비가 불필요하며 제조 장소에 아무런 흔적을 남기지 않는다. 예를 들어 응유는 게르(ger, 몽골의 전통식 이동가옥) 지붕 위에서 햇볕에 말려 제조하는데, 이 과정에서 대기 혹은 대지에 어떠한 영향도 미치지 않는다. 몽골의 전통적 유목생활 방식은 현재까지 잔존하는 세계에서 가장 자연친화적인 문화 중 하나이다. 환경 파괴 없는 지속가능한 개발이라는 시대적 요구에 부합되는 몽골의 전통적 유제품 제조 방식은 널리 장려, 강화, 전파되어야 할 모범적 사례 중 하나이다.

오늘날 전통적인 유제품 제조 지식과 기법은 아직도 몽골 시골의 유목민들에 의해 연행되고 있으며 지역 공동체, 집단, 개인들의 유산으로서 지속적으로 발전, 유지되고 있다. 이에 따라 여러 지역의 제품들이 각각 고유의 명성을 얻고 있다. 예를 들어, 불간(Bulgan) 지역의 사이칸(Saikhan) 마을은 마유(airag), 아르칸가이(Arkhangai) 지역의 이크 타미르(Ikh Tamir) 마을은 우유로 제조한 응유(süün khuruud), 코브드(Khovd) 지역은 미숙성된 연한 치즈(byaslag)로 유명하다.

전통적 유제품 제조를 위해 현대적 식기구와 설비들이 도입되고 있으나 아직도 전통적 도구와 설비를 권장하는 주목할 만한 노력들이 계속되고 있는 바 장래에 이러한 노력에 상응하는 조명과 지원이 필요하다. 몽골에도 밀어닥친 세계화의 조류 안에서 유제품 제조를 위한 몽골의 전통적 지식과 기술, 방법은 그 생명력의 증진을 위해 더욱 강화되어야 할 것이다.\

Reference

Gongorja, Gombojav. Traditional Knowledge and Skills of Mongols: Since Ancient Time to 1920s. Technology Vol. 4, Ulaanbaatar, 1997.