Intangible Cultural Heritage of Asia and the Pacific

발효빵, 빌라 토니

태평양은 우거진 숲, 새하얀 모래사장, 깊고 푸른 바다, 넓디넓은 땅, 친절한 사람들 그리고 군침이 돌게 하는 맛있는 음식들로 유명하다. 피지 역시 예외가 아니다.

남태평양 중앙부에 위치한 피지는 300여 개의 섬으로 이루어져 있으며 이들 대부분은 화산섬이다. 다른 개발도상국과 마찬가지로 피지 역시 변화, 특히 토착문화에 있어서 근대화에 매우 취약하다. 피지의 토착 전통문화의 근대적 변화는 전통 공예, 의복, 어로방식 그리고 심지어 요리에서도 찾아볼 수 있다.

수백 년 동안 유지해온 대표적인 음식 문화는 음식을 저장하기 위한 발효법이다. 음식을 만드는 다른 방법들, 예를 들면 훈제, 건조, 염장과 같은 전통도 아직 남아 있지만 이런 방식으로 만드는 음식들은 점점 귀해져서 국가 행사에서나 볼 수 있을 정도이다. 특히 전분을 발효시키는 것은 토착 음식문화의 상징이라고 할 수 있는데, 달도(daldo), 쿠말라(kumala), 빵나무 열매, 얌, 플랜테인(요리해먹는 바나나의 일종-역주) 등의 전분이 토착민들의 주식이기 때문이다.

음식 저장기술이 도입되기 훨씬 전부터 피지 원주민들은 다양한 음식 발효법을 발전시켜왔으며 이는 오랜 시간이 걸리는 어로, 농경 그리고 부족 간 전쟁 등 사람들의 생활방식 속에서 점차 보완되었다.

기독교가 들어오고 이후 식민지화되면서 음식전통과 생활방식에 있어서 많은 변화와 발전이 있었다.

이 글에서는 발효를 통해 만들어지는 빌라 토니(bila toni)라는 전통 빵에 대해 살펴보겠다. 빌라 토니는 동부 주도(主島) 비틸레부(Vitilevu)의 타일레부(Tailevu) 주의 날리아(Naliā) 마을 사람들의 음식전통의 일부이다.

빌라 토니는 맛있는 향, 식욕을 자극하는 외관, 그리고 독특한 포장 때문에 보는 이로 하여금 먹고 싶은 마음이 들게 한다. 피지에서는 아주 인기 있는 간식으로 거리, 시장 심지어 호텔에서도 판매된다. 이것은 프랑스의 치즈와 비슷하다.

요즘 빌라 토니는 카사바로 만든다. 먼저 카사바의 껍질을 벗기고 7일 간 물통 속에 담가둔다. 물통 속에 담가두는 과정은 1950년대에 시작되었다. 전통적으로 카사바를 자루에 싸서 묶은 다음 나일라 근처의 강에 7일간 담가두었다. 발효된 카사바 안의 심지를 잡아 빼면 정수리 부분에 곰팡이가 피어있다. 곰팡이가 핀 카사바를 타고나(takona)라고 하는 전통 그릇에 넣고 으깬다. 이 그릇은 지역에서 자라는 단단한 나무를 갈라 만든 것이다. 카사바는 걸쭉해질 때까지 치댄다. 반죽이 걸쭉해 지면 신선한 코코넛을 곱게 긁어서 설탕과 함께 섞어주어 단 맛을 내게 한다. 설탕이 들어오기 전에는 단맛이 나는 코르딜린(cordyline)의 뿌리를 갈아 즙을 내어 사용하였다. 모든 재료를 섞어 반죽을 만든다. 반죽은 막대기로 모양을 만들고 코르딜린 잎으로 감싼다. 지역 방언으로 이를 바실리(vasili)라고 한다. 이것을 한 시간 정도 삶는다. 구부려 보았을 때 부러지지 않고 휘어지면 빌라 토니가 다 된 것이다.

문화는 고정된 것이 아니라 늘 적응하면서 변화한다. 빌라 토니가 그런 예이다. 원래 이 빵은 가족과 친구들이 함께 즐기는 음식이었지만, 오늘날 빌라 토니는 원래의 목적과는 다르게 수익을 내기 위해 판매되고 있다. 또한 설탕, 자루, 플라스틱과 같은 새로운 재료와 성분들이 사용된다. 피지의 다른 지역에도 그들만의 다양한 발효빵이 있겠지만 나일라의 빌라 토니는 독특하고 인기가 많아서 나일라 사람을 가리키는 또 다른 말로 사용되기도 하고 동시에 수익을 창출하는 수단으로 변화하였다.